Bagerens 1. hjælp

Her er diverse tips, ideer og førstehjælpsforslag til når bagværket driller, eller du bare vil vide mere om bagværksteknikker... Det er svært, at gøre det overskueligt, men jeg har forsøgt med lidt alfabetisk rækkefølge.

Bagepapir 
Bagepapir er silikonebehandlet, og erstatter smørrelse af bageplader og -forme. Bagepapir kan også bruges som varmebeskyttelse, og kan lægges over bagværk, hvis det er ved at blive for mørkt. Modsat hvad mange tror, så kan bagepapir godt brænde (det har jeg oplevet). Hvis bagepapiret ikke er blevet meget snavset, så kan du sagens genbruge det. Det gør jeg jævnligt. Silikone-bagepapir/-måtter kan genbruges igen og igen efter vask.

Bagesten
Bagestene er en keramisk plade, som skal varmes godt op før brug. Læg bagestenen i ovnen ved 250 grader, og lad den blive godt varm før du skruer ned på den ønskede temperatur og bager bagværket. Bagestenen absorberer fugt fra brødets underside og skorpe, så bunden bliver sprød, og brødet hæver hurtigere op og bliver mere luftigt.

Er kagen færdigbagt? 
Du kan se om en kage er færdig, ved at stikke i den. Jeg anbefaler, at du bruger et trægrillspyd til at stikke i kagen. Hvis du bruger noget af metal, bliver gaflen/metalpinden varm, og kan narre dig til at tro, at kagen ikke hænger i, fordi dejen let glider af. Lad kagen stå i formen i 5-10 minutter, før du vender den forsigtigt ud af formen, og lader den køle af på en rist.

Ovne er forskellige, så bagetiden er altid vejledende. Se til dit bagværk, og se efter opskriftens tegn på, at bagværket er færdigbagt.

Falder frugten, rosinerne osv. til bunds? 
Hvis du vender den fugtige frugt og/eller rosinerne i lidt hvedemel, så klister det lettere til dejen, og falder ikke så let til bunds i kagen.

Fondant
Her kan skrives meget... og jeg er nybegynder indenfor pyntning med fondant. Men søger du tips her på min blog, så kig her: http://mullehuset.blogspot.dk/2013/11/lynet-mcqueen-kage.html#more
Jeg skriver mere efterhånden, som jeg får erfaringen. Det er sjovt, at "lege" med fondantpyntning af kager.

Frysning
Hvis du vil fryse dit bagværk ned, så gør det inden det bliver helt afkølet. På den måde bevare du noget af fugtigheden.Pak det helt lufttæt ind i f.eks. poser eller beholdere. Det meste bagværk kan fryses, men du opnår det bedste resultat, når det fryses færdigbagt (og ikke som dej), så bagværket kan spises lige efter optøning. Frys mindre potioner, så du undgår madspild. Hvis du optøer bagværk i ovnen, så føles det nybagt, men bliver mere tørt. Se mere under optøning. Hvis noget skal skæres i skiver f.eks. rugbrød, så kan du med fordel skære det i skiver, før du fryser det.

Gær
Gær er levende celler, der arbejder hurtigst ved 37 grader (håndvarmt). I kulde ligger gærcellerne i dvale, og for høj varme kan dræbe cellerne. Gæren er god, når den er lys og smidig. Hvis den smuldre er den for gammel. Rør altid gær ud i mælk eller vand, hvis du bruger fedt som f.eks. smør eller olie, så hæver den ikke. Salt og sukker må heller ikke tilsættes direkte på gær, den skal først røres ud. Skal dit bagværk hæve hurtigt, så brug håndvarmt væske, og stil dejen lunt til hævning. Hvis du ønsker koldhævning, så kan du bruge mindre gær, bruge kold væske og stille dejen kold i flere timer f.eks. natten over.

Husblas 
Husblas fremstilles af sener, knogler og hud fra svin og køer, hvor de gelatinegivende stoffer trækkes ud ved forskellige kogeprocesser. Husblas bruges som fortykkelsesmiddel i f.eks. geler, mousser, marmelade osv.

Hvedemel
Hvedemel har et stort glutenindhold sammenlignet med grove meltyper. Grove meltyper indholder mere klid og skaldele, og hæver mindre end hvedemel. Hvedemel gør brødet let og stort. Som tommelfingerregel kan du erstatte 1/3-del af hvedemelet med en grovere meltype, hvis du ønsker brødet mere sundt.

Hvor meget dej fyldes i formen? 
Nogle kager hæver næsten ikke, f.eks. en ægte sandkage, så der kan du fylde kageformen helt op. Men som udgangspunkt, som kan du fylde dej i 3/4 dele af formen.

Hvor meget kage pr. person?
Det afhænger naturligvis af de kagesultne maver. I min familie er vi for eksempel meget glad for kage, og vi kan spise meget kage. Så tænk på hvem du bager til; er det børn, eller sultne store håndværkere, små nips piger eller... Tænk også over, hvornår kagen skal serveres; er den en dessert, om eftermiddagen, om aften og hvilken kagetype er det; tung chokoladekage, eller luftig kage. 

Som tommelfingerregel siges det, at du skal beregne 2 dl kage pr. person. Du kan finde ud af, hvor mange dl din form indholder, ved at fylde den med vand. Her får du nogle mål, som du kan bruge, når du skal regne dig frem til, hvor meget du skal bage: 

Runde forme f.eks. springforme (ca. 8 cm høj): 
(Diameter = Ø)
Ø10 = 3 stykker
Ø15 = 7 stykker 
Ø18 cm = 9 stykker
Ø20 cm = 12 stykker
Ø 22 = 15 stykker
Ø25 = 19 stykker
Ø26 = 20 stykker 
Ø27 = 23 stykker
Ø30 = 28 stykker
Ø35 = 38 stykker
Ø40 = 50 stykker 
Ø45 = 63 stykker 

Matematikken bagved:
Radius x radius x højde x 3,14 (pi) / 200 (2 dl) = antal kagestykker
Hvis din form er Ø20cm og 8cm høj beregnes det sådan:
10 x 10 x 8 x 3,14 / 200 = 12,5 personer

Randforme: 
(Diameter = Ø)
Ø22 cm = 8 stykker
Ø24 = 10 stykker

Firkantet og rektangulære kageforme (8 cm høj form):

En almindelig husholdningsbradepande er på 35x41 cm og en af de traditionelle på halv størrelse er 25x35 cm.

10x10 cm = 4 stykker
10x15 cm = 6 stykker
15x15 cm = 9 stykker 
15x20 cm = 12 stykker
20x20 cm = 16 stykker
20x25 cm = 20 stykker
20x30 cm = 24 stykker 
25x25 cm = 25 stykker
25x30 cm = 30 stykker
30x30 cm = 36 stykker 
30x35 cm = 42 stykker
30x40 cm = 48 stykker 
35x35 cm = 49 stykker 
40x40 cm = 64 stykker 
40x50 cm = 80 stykker 

Matematikken bagved:
Hvis din form er 20 cm lang, 15 cm bred og 8 cm høj beregnes det sådan:
20 x 15 x 8 /200 = 12 personer

Aflange bageforme f.eks. en franskbrød eller rugbrødsform:
1 liters forme = 8-10 kageskiver 
1½ liters forme = 10-12 kageskiver  
2 liters forme = 12-14 kageskiver

Flutes: 
Omkring 10 cm pr. person. 

Franskbrød og grovbrød: 
1 franskbrød eller grovbrød giver omkring 12-14 skiver brød. 

Hævekurve: 
Formålet med en hævekurv er, at våde deje hæver opad i stedet for udad, når brødet hæver - og som ekstra bonus får brødet et smukt mønster. I stedet for mel kan du drysse din hævekurv med f.eks. sesam, birkes eller andre små frø eller kerner (det kræver dog ekstra rengøring).

Du må aldrig bage brødet i hævekurven, den bruges alene under hævning.

Hævekurve skal ikke vaskes for meget: Pas på med at vaske din brødkurv i for meget vand og sæbe. Den skal være tør, så tør, børst og bank den godt fri fra melet, når du har brugt den, og opbevar den et tørt og rent sted f.eks. i en papæske/-pose eller lignende. Hvis du vil vaske den (f.eks. fordi der er dejrester på den), så gør det med en let fugtig klud eller børste og sørg for, at lægge den godt til tørre. Du kan eventuelt smører den med noget smagsneutralt olie, før du igen drysser den med mel.

Hævekurve er lavet af pil eller af peddigrør, som kommer fra en slyngplante, der vokser i regnskoven.

Køb af hævekurve: Jeg har set, at du kan købe hævekurve i f.eks. helsekostbutikker, men nogle isenkrammere sælger dem også. Hvis de ikke er på tilbud, så koster de som regel fra omkring 150,- kr. Nogle gange er de dog også på tilbud i almindelige dagligvarebutikker som f.eks. Netto eller Brugsen. Da jeg købte mine kurve i Netto, kostede de kun 60,- kr. stk. Hvis du er til køb via nettet, så kan du købe hævekurve til gode lave priser hos www.hwl.dk.

Køb 2 nu du er i gang: Det kan tit svarer sig, at købe 2 kurve, for de fleste opskrifter er til 2 brød. Og køb gerne en rund og en oval, for så kan du lige præcis (men også kun lige) have dem begge i ovnen på samme tid.

Hvis dejen sidder fast i kurven: En dag da jeg bagte kurvebrød oplevede jeg, at dejen sad fast i hævekurven, da jeg skulle vende det ud på bagepladen. Det ødelagde hele brødet, og jeg var meget meget ærgerlig. Så tog jeg en hastig beslutning, og æltede hele brødet sammen igen - selv om det så fik lidt mere mel i sig - og lagde det til genhævning i hævekurven i 30 minutters tid. Det lykkedes 2. gang at vende brødet ud af kurven, og det blev stadig super godt. Så hvis du en dag står i en situation magen til denne, så kan du eventuelt også prøve denne løsning. Lektien er altid at huske, at drysse kurven med MEGET mel.

En alternativ hævekurv: Hvis du ikke har en hævekurv, så kan du sagens bruge en skål eller en sigte, prøv f.eks. at se dette brød hævet i en sigte: http://mullehuset.blogspot.dk/2013/03/hvis-du-ikke-har-en-hvekurv.html
Du kan også bage dit brød i f.eks. en springform eller anden anden kageform, se her:
http://mullehuset.blogspot.dk/2013/12/franskbrd-bagt-i-springform.html

Mannagryn og Semoule
Mannagryn og Semoule er knækkede grove hvedegryn. Mannagrynene er grovest.

Mel skal blandes godt med bagepulver og krydderier
For at sikre, at kagen hæver jævnt og/eller krydderierne i kagen er jævnt fordelt, så skal bagepulveret og krydderierne være godt fordelt i dejen. Det gør du bedst ved, at rører melet godt sammen med bagepulver (natron mv.) og krydderierne. Sigt det eventuelt i dejen, for at får mere luftighed i kagen/dejen.

Mørdej, mørdej, mørdej...
Hvis dejen knækker eller hænger fast i bordet
Hvis mørdejen knækker, når du ruller den ud, så er den for tør, og du skal tilsætte mere væske eller smør. Hvis dejen fedter og hænger fast i bordet, så er den ikke tilstrækkelig kold, og du skal stille den længere tid på køl. Ekstra mel er ikke løsningen, det gør kagerne hårde.

På bagepladen
Usødet dej trækker sig sammen under bagning, så kagerne kan sættes tæt. Søde og fede deje flyder ud under bagningen, så er skal kagerne sættes med stor afstand - og de skal desuden ligge og køle på bagepladen i 2-3 minutter, før de kan flyttes over på en rist.

Non-oxal 
Rabarber indeholder oxalsyre, som kan give en ubehagelig reaktion på tænderne, men også forhindre kroppen i at optage calcium. Når du tilsætter Non-oxal neutraliseres oxalsyren. Spiser du udelukkende rabarber et par gange i løbet af sommeren, så er det ikke nødvendigt med non-oxal i forhold til optagelse af calcium, men gør du det ofte, så husk non-oxal - så slipper du også for "belægningen" på tænderne. Du kan købe non-oxal i supermarkedet.

Opbevaring
Kager uden fyld, frosting osv. skal opbevares i en lukket beholder ved stuetemperatur, når de er helt afkølet.
Hvis kagen har fyld med mejeriprodukter, så skal de i køleskabet. Her er det også vigtigt, at kagen opbevares i en lukket beholder, for ellers kan mejeriprodukterne tage smag af andre madvare i køleskabet.
Småkager, knækbrød og lignende skal opbevares i en kagedåse ved stuetemperatur eller lidt koldere.
Brød med meget hvedemel, skal helst ikke på køl, og bør opbevares ved stuetemperatur i en lukket beholder, når det er helt afkølet.

Optøning
Brød og kager optøes i posen/beholderen ved stuetemperatur. Hele brød kan skæres efter 3-5 timeres tid, og mindre brød efter ½-1 times tid. Skal brødet ristes, så læg det frosset brødristeren.

Rabarber
Botanisk set er rabarber egentlig en grønsag, men den anvendes mest som en frugt. Den har sæson fra april til november, men kan nogle gange købes allerede i marts. Rabarber er rige på C-vitamin og kostfibre. Se også under non-oxal.

Roulade
Hvis du vil ses nogle tips til bagning af roulader, så se dette indlæg:
http://mullehuset.blogspot.dk/2012/07/roulade-med-jordbrrababer-og-skum.html
Og vil du lave et mønster på din roulade, så kig her:
http://mullehuset.blogspot.dk/2014/03/sadan-laver-du-mnster-pa-roulader.html

Sigtemel
Sigtemel er en blanding mellem hvedemel og rugmel.

Sukkerbrødsdej
For at få en rigtig god sukkerbrødsdej, så skal du piske æg og sukker LÆNGE, og du skal sigte mel mv. i dejen, samt rører/vende den forsigtigt sammen, for ellers bliver den sej. Sukkerbrødsdej hænger let fast i bageforme, så sørg for at smør formen grundigt og drys rigeligt med rasp, mel, kokos, birkes eller lignende på kanterne.
En daggammel sukkerbrødskage kan med fordel flækkes og lægges sammenmed fyld f.eks. marmelade, creme, flødeskum osv. Hvis kagen er tør kan den stænkes med vand, spiritus, vin eller mælk før de fyldes.

Tørret frugter lægges i blød
Rosiner og øvrige tørrede frugter kan med fordel lægges i blød i f.eks. kogt vand, te, saft eller spiritus, så synker fjerner du lidt af den oversøde smag i de tørrede frugter, og de falder ikke så let til bunds i dejen (vend dem i lidt mel, så klister de bedre fast i dejen).

Vend eller røres i
Når opskriften siger, at melet og dets lignende skal vendes i dejen, så må du ikke rører for meget, for så bliver bagværket sej og gummiagtig. Jo mindre mel, jo finere dej, men jo lettere falder kagen sammen.

Æg
Æg er bagværkets bindemiddel og hævemiddel. Hævning skyldes den indpiskede luft, som udvider sig under bagningen og gør kagerne lette. Du kender det fra en æggekage.

Pasteuriserede æg er blevet varmebehandlet, så de ikke indeholder salmonellabakterier. Når bagværk, cremer og lignende varmes op over 75 grader, så dræbes salmonellabaktierien.

Æg "skiller" dejen
Hvis æggene tages direkte fra køleskabet og røres i dejen, så kan dejen skille. Det er fordi smørret stivner i små klumper. 1 spiseskefuld hvedemel kan samle dejen igen, men det er bedst at æggene har stuetemperatur, når de bruges.

Ingen kommentarer:

Mullehusets forslag til bagværk lige nu

Mullehusets forslag til bagværk lige nu
MEGET LET OPSKRIFT PÅ JORDBÆRKAGE - klik på billedet for at se opskriften

Populære opskrifter seneste 7 dage