torsdag den 13. september 2012

N.Y. Bagels

Sikke jeg hyggede mig igår aftes. I højt humør bagte jeg bagels, og fulgte med stor interesse bageprocessens faser. Jeg synes det var super sjovt, at se gæring syde, samle dejen til ringe og se dem vokse i det kogende vand.

Inden jeg gik i gang havde jeg grundigt læst på lektien, og været igennem både diverse udklip fra dameblade, set i kogebøger og læst om bagels på danske og udenlandske hjemmesider. Alt sammen for at indsamle alle de bedste tips og tricks til bagels-bagning.

Nogle af de opskrifter som jeg læste havde angivet tidsforbruget, og den højeste fastsatte tid var på 2 timer. Jeg startede omkring kl. 19.30, og kunne beundre de færdigbagte bagels kl. 23.15. Det tager tid, men det er virkelige tidforbruget værd. Som nybagte smagte de himmelsk (selvfølgelig måtte jeg smage selv om klokken slog sengetid), og i dag var de også lækre efter en tur i ovnen eller på brødristeren (begge dele er afprøvet). Det er absolut ikke sidste gang, at jeg bager bagels.

Her får du så hele historien om at bage bagels inkl. tips og tricks, billeder og en lille kort film (det med filmen er jeg lidt småstolt over, at jeg fandt på - jeg var så imponeret over gæring, at jeg måtte dele dens syden med andre).

Åh jo forresten... jeg vil også sige tak, til jer som var med i afstemningen. Det gør mig så glad, når I gider være med. Tak tak og tak.

Tidsforbrug (16 stk) 
3½ time (1½ hævning)
Fordelt ca. sådan:
5 min. til fordej
30 min. hævning
15 min. samle dejen
45 min. hævning
20-30 min. forme ringe alt efter antallet
15 min. hæve
40-50 min. koge ringene, pensle og evt. drys
15-20 min. i ovnen

Er du forskrækket over tiden? Det behøver du ikke være, for en del af den går med at dejen skal hæve, så der kan du lave noget andet, og den anden del af processen er ekstrem hyggelig. Der sker virkelig noget med dejen. Og hvis du starter med at bage 8 stk., så kan du trække noget af tidsforbruget fra. Med tiden formoder jeg, at det kan gøres hurtigere. Dette var første gang, at jeg bagte bagels.

(Opdateret bemærkning den 16. september: Det bliver lettere med tiden, igår bagte jeg igen bagels og gjorde det i hvert fald en 1-1½ hurtigere).

Det skal du bruge til 8 stk.
½ pakke gær
3 dl vand
1 tsk sukker
1 spsk salt
1 spsk olie (smagsneutral f.eks. rapsolie)
500 g hvedemel
1 spsk salt til koge-vandet
2 spsk sirup/honning til koge-vandet (kan undlades)
1 æg
Evt. drys f.eks. sesam eller birkes

Sådan gør du
Smulder gæren i en skål, og hæld den lunkne vand over og tilsæt sukkeret.
Rør til gæret er opløst, og læg et viskestykke over skålen.
Gæret skal nu hæve 30 min.
Efter de 30 min. skummer og syder gæren.
Tilsæt nu salt og olie. Når du hælder disse ingredienser i så skummer gæret helt op med små hvide bobler.
Tilsæt nu melet lidt ad gangen, og gem lidt til at drysse på bordet, når du skal lave ringene.
Hvis du har en røremaskine, så brug den, for dejen skal æltes til den er glat og smidig.
Læg igen viskestykket over skålen og lad dejen hæve i min. 45 min. Den må gerne hæve helt op til 1½ times tid.
Når hævetiden er færdig, hælder du dejen ud på et meldrysset bord.
Uden at ælte dejen plukker du 8 ens dejklumper ud af den.
På det fint meldryssede bord ruller du dejklumperne til lange pølser på ca. 25 cm. (det er lidt længere end den brede side på et A4-papir).
Samel nu enderne og klem dejen godt sammen, så den ikke skiller ad, når den koges. Hvis dejen er blevet for tør af melet, kan du eventuelt gøre enderne lidt våde, så er de nemmere at samle.
Lad ringene ligge på bordet og hæve med et viskestykke over imens du gør vandet klar.
Tag en stor gryde frem, og fyld vand i den (ca. 4-5 liter).
Når vandet næsten koger hælder du salt og sirup/honning i vandet, og lader det koge helt op. (Du kan undlade sirup/honning).
Når vandet har kogt, skruer du ned for varmen, så det blot simrer i gryden.
Dyp en spartel i vandet, og skrab en bagel fri af bordpladen (selv om bordet er meldrysset, kan du risikerer at baglen sidder lidt fast, når den er hævet).
Sænk baglen i vandet, så slipper den spartlen. Læg ikke for mange i gryden ad gangen, for de hæver i vandet. 2-3 ad gangen er vist bedst.
Bagels skal koges 2 minutter i vandet. Når du går i gang med at koge, skal du begynde at varme ovnen. Tænd den på 225 grader varmluft (du får sandsynligvis brug for 2 bageplader til 8 stk - jeg brugte 3 plader til 16).
Efter det første minut vender du de kogende bagels i vandet, så de koges på begge sider. Det kan f.eks. gøres forsigtigt med 1 pølsetang og spartlen.
Efter yderligere et minut tager du dem op f.eks. med en hulske. Jeg har ikke en hulske, så jeg bruge blot min spartel og pølsetangen, og det fungerede også uden problemer.
De kogte bagels lægges direkte på bagepapiret på bagepladerne.
Pisk et æg og pensel dem, og drys dem eventuelt med sesamfrø, birkes, revet ost, krydderier osv.
Bag dem i ovnen i 15-20 minutter til de er gyldne og lyder hule, når du banker let på dem.
Afkøles på en bagerist.

Opbevaring
Bagels smager allerbedst friskbagte, men kan holde sig i 2-3 dage i en lufttæt beholder, og smager skønt efter tur på brødristeren eller i ovnen. Varm aldrig din bagel i microovnen, så bliver den meget sej og hård. Dup eventuelt med vand, så bliver den ekstra sprød når den varmes. Bagels bliver hårde, hvis de opbevares i en papirspose.

Bagels er meget frysegnede. Skær dem over, når de er lune og frys dem straks efter de er gennemskåret, så er de lettere at lune igen. Læg evt. et stykke madpapir imellem. Bagels kan holde sig 3-4 måneder i fryseren.

Tips og tricks
Hvis dejen er for tør/melet, når du samler ringene, så kan du eventuelt gøre enderne lidt våde, så er de lettere at klemme sammen.

Jeg læste et sted, at det ikke var nødvendigt, at vende bagelsene i det kogende vand, men her er jeg uenig, for det er tydeligt, når de ligger i vandoverfladen, at de bør koges på begge sider - og det er ikke svært at vende dem.

I nogle opskrifter står der, at man skal lægge de kogte bagels på et viskestykke eller køkkenrullestykker, så de kan dryppe af. Det gjorde jeg bestemt ikke, for dejen klister ved kogning, og vil helt sikkert hænge fast. Jeg lagde dem direkte på bagepapiret på bagepladen.

Pas på når du skærer din nybagte bagel. Hold den ikke i hånden, for det er SÅ let, at miste grebet og skære sig. Læg den på bordet med hånden oven på, og skær den med kniven i samme vinkel som bordpladen. Når du næsten har skåret dig gennem, kan du stille den på højkant og skære helt igennem. Jeg læste et sted på nettet, at de mest almindelig snitsår i hænderne i USA er sket, imens en bagel skulle skæres igennem. Om det er sandt er uvist - men det er spøjs historie.



DEN ULTIMATIVE BAGELS INFO
I min lektielæsning om bagels, læste jeg mig frem til, at hemmeligheden bag den skønne bagel ikke er selve kogeprocessen - hvilket ellers virker som det mest indlysende. Hemmeligheden er selve gæringsprocessen. Det er super vigtigt, at du ikke springer den over eller forkorter den for meget. Gæringsprocessen og kogning gør tilsammen at du får denne her sprøde overflade med det fyldige lidt seje fyld. Meget smagsfuldt og mættende. Hvis du er i tvivl om din bagel har hævet tilstrækkeligt inden den skal koges, kan du lægge den i en skål med koldt vand. Hvis den flyder op til overfladen, så er den klar til at blive både kogt og bagt.

Knap så brugbar viden
New York bagels bages i traditionelle standard ovne og vandet indeholder egentlig ikke sødemiddel (sirup eller honning).
Montreal-style bagels koges i sødet vand og bages i brænde-ovne.
Bagels har flere historier alt efter hvor du læser om dem. De fleste steder står der, at de er af jødisk oprindelse og importeret til Amerika.

Inspiration
Der er uendelige mange versioner af bagels, og det er vel egentlig blot fantasien, som sætter grænser. Her er lidt til inspiration:
Dejen kan f.eks. laves af forskellige typer af mel (surdej, fuldkorn, grov, sigte osv.), du kan også vælge at tilføje diverse grønsager, kartofler, græskar. Du kan også overveje frugtfyld, løg, hvidløb, æg, kanel, kardemomme, rosiner, chokoladestykker, ost, nødder, karamel, kødstykker, eller flere kombinationer.

Billedserie af forløbet

video

Gæret efter 30 min. hævning - det syder faktisk!


Gæret skummer op, da jeg hælder salt og olie i.


Dejen før den sættes til hævning.


Dejen efter hævning.


Dejen deles i klatter, og rulles til pølser...


...og samles til ringe.


Ringene på køkkenbordet inden de koges.


De er næææsten lige store.


Ringene koges (vandets farve skyldes den mørke sirup).



Sådan ser ringene ud efter de er kogt.


Så pensles de og drysses med f.eks. sesam.


Når de er bagt, afkøles de på bageristen.


Her er så resultatet, mums.

1 kommentar:

Lene J sagde ...

Jeg bagte bagdels i stor stilner efterhånden mange år siden efter en opskrift i Alt for Damerne. Nu får jeg helt lyst til at prøve det igen ;)

Mullehusets forslag til bagværk lige nu

Mullehusets forslag til bagværk lige nu
MEGET LET OPSKRIFT PÅ JORDBÆRKAGE - klik på billedet for at se opskriften

Populære opskrifter seneste 7 dage